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La loi EGalim a introduit l'obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire dans l'ensemble de la restauration scolaire à partir du 1er novembre 2019, dans le cadre d'une expérimentation de 2 ans. Les travaux sont conduits au sein du Conseil national de la restauration collective (CNRC) installé par le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation en avril 2019. Le groupe de travail « nutrition» du CNRC a élaboré un guide sur la composition nutritionnelle de ce menu végétarien hebdomadaire.
Co-présidé par la Direction générale de la santé (DGS) et par l'Association nationale des directeurs de la restauration collective (Agores), ce groupe de travail est composé de l'ensemble des acteurs impliqués sur ce sujet : administration, collectivités territoriales, professionnels de la restauration collective et de l'industrie agro-alimentaire, interprofessions agricoles, associations environnementales, parents d'élèves.
- Faciliter la mise en oeuvre de la loi Egalim
Objectifs secondaires :
- Fournir des points de repères pour l'élaboration des plans pluriannuels de diversification des sources de protéines
- Limiter l'utilisation des aliments ultra-transformés pour la mise en place des menus végétariens
- Proposer des fréquences nutritionnelles incluant les menus végétariens
Plan pluriannuel de diversification des sources de protéines
Ce document d'une vingtaine de pages est divisé en 4 parties principales : un rappel du contexte en lien avec les politiques publiques concernant la diversification des sources de protéines, un point sur qui est concerné par la mise en place d'un plan pluriannuel de diversification des protéines et les obligations en lien. Ensuite, des exemples concrets d'actions à mettre en oeuvre sont exposés afin de faciliter le changement des pratiques des professionnels et des habitudes alimentaires des convives. Enfin, l'outil propose un exemple de plan de diversification des sources de protéines.
Guide Expérimentation du menu végétarien
Ce guide expose le cadre de l'expérimentation de la mise en place du menu végétarien en restauration scolaire. Il donne ainsi quelques bases sur lesquelles s'appuyer pour l'instauration de ce dispositif en restauration collective.
Après un rappel du contexte, le cadre réglementaire est décrit. Dans une troisième partie, les travaux réalisés en lien avec l'expérimentation du menu végétarien sont détaillés : élaboration des nouvelles recommandations nutritionnelles en restauration collective, composition nutritionnelle et fréquence du menu végétarien.
Ensuite, les bases scientifiques en lien avec la satisfaction des besoins nutritionnels des convives en restauration scolaire sont exposés (recommandations du PNNS, avis de l'Anses, ...)
En conclusion, de nouvelles recommandations nutritionnelles sont proposées en lien avec la mise en place du menu végétarien hebdomadaire.
Livret de recettes végétariennes
Les membres du Groupe de Travail Nutrition du CNRC se sont constitués en sous-groupe afin de produire ce livret de recettes. La douzaine de recettes choisies mettent toutes à l'honneur les légumes secs : lentilles, haricots, pois
chiches et pois cassés. Le livret rappelle dans une première partie les principaux aliments utilisables pour cuisiner des plats végétariens. Une partie de l'outil est consacrée à la communication auprès des jeunes convives et de leurs parents afin d'assurer l'acceptabilité des nouveaux menus proposés.
- Modalités de diffusion / d'utilisation : Ces guides sont disponibles au format numérique en PDF, il est possible de les imprimer si nécessaire.
- Partenaires : Le Groupe de Travail Nutrition est co-présidé par la Direction générale de la santé (DGS) et par l'Association nationale des directeurs de la restauration collective (Agores). Il est composé de l'ensemble des acteurs impliqués sur ce sujet : administration, collectivités territoriales, professionnels de la restauration collective et de l'industrie agro-alimentaire, interprofessions agricoles, associations environnementales, parents d'élèves.