Cuisiner fait-maison pour les écoles de Le Palais sur Vienne

Organisme porteur du projet
Ville de Le Palais sur Vienne
20 Rue Jules Ferry
87410 Le Palais-sur-Vienne
CHAULIAC Christophe
Directeur du pôle restauration/ménage
05 55 35 21 02
cuisinecentrale@lepalaissurvienne.fr
Thème
  • Alimentation
Périmètre du projet
  • Lieux de restauration
Couverture géographique
  • Commune
Période du projet
  • Depuis 2019
Population ciblée
  • Population générale
  • Professionnels de la restauration
Ages
  • 3-6 ans
  • 6-12 ans
Sexe
  • Les deux
Nombre de bénéficiaires
  • 480 enfants
Type d'activité
  • Communication
  • Information / Sensibilisation
  • Modification de l'environnement
Contexte
Le service restauration de la ville a la volonté d'améliorer la réputation de sa restauration auprès des enfants et des parents. La création en 2019 d'une nouvelle cuisine centrale a permis d'initier cette démarche d'amélioration.
La promulgation de la loi EGalim en 2018 a permis de confirmer la pertinence de ce projet. Cette loi contient 5 mesures phares pour la restauration collective :
  • Plus de produits durables, de qualité donc des produits issus de l'agriculture biologique
  • Mise en place de menus végétariens
  • Lutte contre le gaspillage
  • Transparence
  • Fin de l'utilisation de contenants en plastique

Par ailleurs, en plus d'améliorer les repas cuisinés, le service restauration a eu la volonté de s'inscrire dans une démarche plus large de sensibilisation des enfants à la nutrition.
Objectifs
Améliorer la qualité nutritionnelle et gustative des repas servis dans les écoles de la ville
Sensibiliser les enfants aux thématiques de la nutrition tout en les occupant le temps de la pause repas
Description
L'équipe restauration de la ville de Le Palais sur Vienne souhaitait dès 2019 améliorer la qualité nutritionnelle et gustative des repas préparés dans la cuisine centrale. Le but était également d'amener de la transparence dans leurs méthodes de travail. Le cuisine centrale dessert quatre restaurants satellites dont trois restaurants scolaires.
Pour cela, l'équipe de cuisine a commencé par calculer les apports énergétiques et nutritionnels des plats cuisinés dans l'optique de les améliorer. Ce calcul a été réalisé grâce aux données de la table CIQUAL. La démarche de volonté de cuisiner du fait-maison a été appuyée par le résultat de ces calculs. En effet, le fait d'utiliser des matières premières brutes, de qualité, et de les transformer sur place permet d'avoir des plats avec un apport nutritionnel plus intéressant mais aussi un meilleur goût. D'ailleurs, la consommation de fruits et légumes a presque doublée depuis la mise en place de repas fait-maison. Le bio a également été introduit avant la promulgation de la loi EGalim. Elle a permis la pérennisation de l'utilisation de matières premières bio grâce une mobilisation budgétaire de la ville.

Cette démarche d'amélioration s'inscrivait dans un projet plus global de sensibilisation et d'éducation des enfants à la nutrition.
Sur le temps de la pause déjeuner, des ateliers autour de l'alimentation et de l'activité physique ont été mis en place. Ils permettent d'occuper les enfants tout en leur apportant des connaissances pour mieux manger et bouger plus. Ces ateliers sont réalisés soit par les agents périscolaires volontaires soit par des stagiaires en diététique.
La ville mettant à disposition un agent par classe pour surveiller les enfants le temps de la pause déjeuner, ils ont pu être formés pour dispenser des ateliers d'activités physiques aux enfants. Les agents sont de plus en plus volontaires pour proposer ce type d'atelier qui permettent d'occuper les enfants tous en les éduquant. Les disputes entre les enfants se sont réduites significativement.
En parallèle, les agents du service restauration, accompagnés d'un stagiaire en diététique interviennent ponctuellement pour réaliser des activités sur des thématiques liées à l'alimentation (jeux sur l'équilibre alimentaire, éveil au gout, connaissances des fruits et légumes, … ).
Les stagiaires proposent aussi des interventions dans les classes pour éduquer l'ensemble des enfants à l'équilibre alimentaire pendant plusieurs séances. Ces interventions sont intégrées dans le programme pédagogique en lien avec l'enseignant.
En 2021, de multiples ateliers d'activités physiques ont été mis en place par les agents, les classes des écoles de la ville ont visité la cuisine centrale. En 2022, des ateliers de jardinage avec des carrés potagers vont être mis en place pour utiliser le compost produit par la cuisine et impliquer les enfants.
Freins et leviers de l'action
  • Volonté politique locale – pour les financements et facilite les aménagements nécessaires de l’emploi du temps des agents
  • Mise à disposition d’un agent par classe
  • Partenaires de fournisseurs locaux de matières premières (maraichers, fermes, boulangers, …)
  • Le service à table permet un service sur-mesure aux enfants (explication, quantités servies adaptées, …)
  • Volonté de transparence de la cuisine centrale en accord avec la loi EgAlim
  • Communication des actions mises en place par le service restauration (enfants, enseignants et parents)
  • Manque d’espaces et de terrains de jeux pour certaines écoles
  • Expérience globale des repas doit être améliorée dans certaines écoles (bruits, temps du repas, tensions entre les élèves, …)
  • Eléments de communication : Bilan des actions - Affiches dans les écoles
  • Partenaires : Association prônant le fait-maison a aidé à la mise en place du projet
  • Financeurs : Ville : Augmentation du budget matières premières des repas – Mise à disposition de moyens humains
  • Financement : 1 000 - 4 999 €

  • Outils et moyens :
    Cuisine centrale équipée pour réaliser des repas faits-maisons (espace suffisant, légumerie, matériel de cuisson, … )

    Equipe de cuisine :
    - 6 personnes pour réaliser 650 repas sur 4 jours
    - 1 livreur
    - 1 personne dédiée aux tâches administratives

    Equipe d'encadrement :
    - 1 agent par classe sur le temps périscolaire, certains ont le diplôme du Bafa ce qui permet de faciliter la mise en place d'actions en nutrition  - Formation de ces agents
    - stagiaire en diététique mise à disposition pour la réalisation d'interventions
  • Indicateurs d'évaluation : Un questionnaire de satisfaction est mis en place tous les 2 ans auprès des enfants et des parents. Il n'est pas effectué chaque année pour éviter de trop solliciter les enfants et les parents.
  • Résultats : Le dernier questionnaire de satisfaction a été réalisé en 2019, aucun n'a été fait en 2021 à cause de la crise sanitaire liée à la Covid-19.

    Résultats :
    Taux de réponse 
    : 7,3 % (35 enfants et 50 parents)
    En 2019, 83% des enfants pensaient que la cantine devait être améliorée, notamment par rapport au cadre dans lequel était pris les repas (ambiance sonore, placement des enfants, temps des repas, encadrement, …).
    45% des enfants pensaient que la qualité des repas était bonne, aucun d'entre eux n'a trouvé que la qualité des repas était mauvaise. 78% des parents étaient satisfaits de la qualité des plats.
    La grande majorité des enfants a essayé de gouter à tous les plats servis.
    Les parents ont constatés que leurs enfants ne se plaignaient plus de la qualité des repas

    L'équipe de restauration a constaté :
    • une augmentation significative de la consommation de fruits et légumes
    • moins de déchets générés par les restes des aliments non consommés – les restaurants vont être équipés de systèmes de pesage des plateaux afin d'avoir des données précises des menus qui sont appréciés ou non.
  • Reproductibilité : Il est tout à fait possible de reproduire ce type d'actions à d'autres restaurations scolaires. La promulgation de la loi EGalim constitue un point de départ pour mettre en place une démarche d'amélioration des repas servis aux enfants et de l'inscrire dans un projet plus global d'éducation à la nutrition.
Autres projets
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