Le régalomètre, un outil pour améliorer l’offre alimentaire en restauration scolaire

Organisme porteur du projet
Ville de Illkirch-Graffenstaden
181 Rte de Lyon
67400 Illkirch-Graffenstaden
KUBLER Thomas
Gestionnaire de la Restauration scolaire
03 88 66 80 65
restaurationscolaire@illkirch.eu
Statut de la structure / de l'organisme
  • Collectivité territoriale
Thème
  • Alimentation
Périmètre du projet
  • Lieux de restauration
Couverture géographique
  • Commune
Période du projet
  • Année scolaire 2022/2023
Population ciblée
  • Population générale
  • Professionnels de la santé
  • Professionnels de l'éducation
  • Professionnels de la restauration
Ages
  • 6-12 ans
Sexe
  • Les deux
Nombre de bénéficiaires
  • 850 convives par jour lors des jours d’école – 220 les mercredis et vacances scolaires
Type d'activité
  • Modification de l'environnement
Contexte
La ville d'Illkirch-Graffenstaden dispose de 8 sites de restauration scolaire approvisionnés par une cuisine centrale en liaison froide mise à  disposition par la commune à un prestataire de service. Dans la dynamique de renouvellement de marché de la restauration, de la loi Egalim, de son engagement dans la charte du PNNS et, plus globalement, pour la santé des enfants illkirchois, la ville, lors de la diffusion de l'appel d'offre, avait comme point de vigilance l'ensemble de la démarche qualité proposée par les répondants. Il est important pour la commune, dans une optique d'amélioration continue, que l'avis des enfants puisse être pris en compte dans l'élaboration des menus tout en respectant l'équilibre alimentaire au travers du GEMRCN. Ce renouvellement de prestataire a également permis à la ville d'Illkirch de mener une action plus globale d'amélioration de l'offre alimentaire de la restauration scolaire en partant des retours réalisés par les enfants, les parents et l'ensemble des parties prenantes de la restauration (équipes en cuisine, animateurs périscolaire, diététicienne, … ). Pour cela, de nombreux dispositifs d'évaluation ont été mis en place dont le régalomètre, outil de mesure de la satisfaction des enfants. En effet, les commissions de menus, composées des élus de la ville en charge de la restauration, du gestionnaire de la restauration scolaire, de la directrice des centres de loisirs, de représentants de parents d'élèves, de la diététicienne du prestataire de service et du chef gérant, permettent d'élaborer les prochains menus de la restauration. Cependant, il est parfois compliqué de partir réellement des demandes et attentes des enfants sans qu'elles soient influencées par l'interprétation des adultes en charge de relayer les informations. Lors de l'analyse concurrentielle réalisée pendant l'appel d'offre pour la gestion de la restauration collective, la ville d'Illkirch-Graffenstaden a découvert l'outil du régalomètre. Il est alors apparu pertinent de le mettre en place comme outil d'indicateurs de la satisfaction. De plus, cet outil présentait de nombreux avantages : facilité de mise en place et d'utilisation, peu d'intervention des adultes pour s'appuyer sur un retour à chaud des enfants, résultats permettant d'appuyer les arguments donnés lors de la commission menus, …
Objectifs
Objectif général dans lequel s'inscrit l'action :
Contribuer à l'épanouissement et à la santé globale des élèves en proposant une restauration scolaire équilibrée, adaptée et savoureuse

Objectifs secondaires
  • Avoir une pause méridienne de meilleure qualité en améliorant la sonorisation, la présentation des mets et les animations
  • Réduire le gaspillage alimentaire en évaluant les quantités consommées par les convives pour optimiser les quantités produites et adapter la politique d'achat
  • Améliorer le goût et la diversité des repas végétariens
  • Encourager les enfants à découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux aliments
  • Placer les enfants acteurs de leur assiette via les dispositifs du régalomètre et du menu des enfants
  • Améliorer la communication auprès des familles sur le travail réalisé par la restauration scolaire

Objectifs de la mise en place du régalomètre
  • Avoir un outil fiable, simple à utiliser, pour améliorer les mets en fonction des goûts des enfants
  • Recueillir à chaud, sans intervention d'un adulte, les avis des enfants
  • Avoir un outil visuel pour discuter et aborder avec les enfants leur satisfaction sur la restauration scolaire
  • Avoir un outil pour proposer des animations autour de la restauration scolaire et de l'équilibre alimentaire
Le régalomètre, un outil pour améliorer l’offre alimentaire en restauration scolaire
Le régalomètre, un outil pour améliorer l’offre alimentaire en restauration scolaire
Description
Le régalomètre se présente sous la forme d'une urne transparente en plexiglas composée de 3 colonnes séparées :
  • une colonne représentant un visage vert souriant « J'ai beaucoup aimé »
  • une colonne représentant un visage jaune moins souriant « J'ai moins aimé »
  • une colonne représentant un visage rouge qui n'est pas content « Je n'ai pas aimé »

Pour les confectionner, le service technique de la ville a réemployé des chutes de bois provenant d'autres chantiers. Des manches à balais défectueux ont été utilisés pour réaliser les jetons.

Les enfants ont un jeton par repas qu'ils placent dans la colonne correspondante à leur ressenti. Ils ont pour consigne d'évaluer une composante de leur plateau déterminée à l'avance par la commission menus de la restauration ou par le gestionnaire de la restauration scolaire lui-même. Les animateurs veillent à ce que les enfants votent en leur pleine conscience, selon leur propre avis.
Ce fonctionnement permet ainsi, dès la fin du service, d'avoir un résultat instantané et très visuel. Les animateurs sont d'ailleurs invités à s'appuyer sur le régalomètre pour amener des discussions avec les enfants sur leurs ressentis, sur les notions autour de l'équilibre alimentaire et sur les enjeux de la restauration collective. Ils peuvent prendre en compte les résultats dans leur globalité (toutes classes et niveaux confondus) ou partiellement afin d'avoir une analyse plus fine. Les 60 animateurs périscolaires et responsables ont d'ailleurs été sensibilisés pour accompagner les enfants sur le temps du déjeuner (verbalisation à l'enfant et éveil au gout). Les résultats sont remontés par les directeurs périscolaires quotidiennement auprès du pôle de la ville en charge de la restauration scolaire. Ils sont alors analysés lors des commissions menus, qui ont lieu entre chaque période de vacances scolaires afin de les prendre en considération dans l'élaboration des prochains menus pour améliorer certains mets (ingrédients, méthodes de cuisson, présentation, …) ou en proposer de nouveaux. La ville met un point d'honneur à travailler avec le prestataire afin de proposer régulièrement de nouvelles saveurs. Le régalomètre permet également, en fonction des résultats, de discriminer les raisons pour lesquelles un met n'a pas été apprécié. En effet, la restauration scolaire d'Illkirch-Graffenstaden est composée d'une cuisine centrale et de 8 cuisines satellites approvisionnées en liaison froide. La remise en température peut donc influer sur la qualité gustative des mets proposés aux convives. Ainsi, si la satisfaction est significativement différente d'un site à l'autre, les causes d'une insatisfaction sont à investiguer au niveau du site satellite. Le régalomètre permet aussi de se rendre compte instantanément des plats qui plaisent plus ou moins en fonction de l'âge des élèves. L'outil permet également d'impliquer directement les équipes de cuisine dans l'amélioration de l'offre alimentaire proposée.
Il vient compléter un questionnaire de satisfaction qui est réalisé auprès des enfants deux fois par an et permet d'avoir une évaluation plus globale à froid de la restauration scolaire (menus, environnement d'accueil, aspects financiers, animations, …)


Dans la même optique que le régalomètre, afin d'impliquer les enfants dans la restauration scolaire, la diététicienne du prestataire organise 1 fois tous les 2 mois une animation avec les enfants pour qu'ils puissent élaborer leur propre menu. Celui-ci doit respecter l'équilibre alimentaire, la saisonnalité. Il est alors inclus dans la programmation des menus de la restauration par la commission.  
En parallèle, la ville d'Illkirch-Graffenstaden mène de nombreuses autres actions pour améliorer la restauration scolaire. Un travail autour du gaspillage alimentaire a été enclenché, les déchets sont régulièrement pesés afin d'adapter les quantités produites en cuisine à ce qui est réellement consommé. Pour renforcer ce travail sur le gaspillage alimentaire et amener une cohérence au niveau du territoire, la kermesse de fin d'année 2022-2023 a été construite autour de la thématique zéro déchets. Des goûters zéro déchets ont aussi été organisés.
Freins et leviers de l'action
  • Volonté politique et de la direction de la ville forte en faveur de l’intérêt d’une alimentation de qualité - Politique menée dans le cadre d’un Projet Alimentation de Territoire dont un des objectifs est de proposer une alimentation variée et de qualité pour les enfants
  • Participation et implication de l’ensemble des acteurs de la communauté éducative : parents, animateurs et directeurs périscolaire, équipes de cuisine, enfants, …
  • Facilité d’utilisation et d’appropriation de l’outil du régalomètre qui participe, à faible coût, à une démarche qualité globale
  • Temps contraint de la pause déjeuner des enfants qui limite l’utilisation et l’appropriation de l’outil
  • Utilisation de l’outil très dépendante des équipes éducatives présentes alliée à une méconnaissance des enjeux de la restauration collective
  • En fonction de l’âge des enfants, chez les plus jeunes et les pré-adolescents, le vote peut être influé par celui des camarades. L’utilisation de l’outil nécessite donc une plus grande pédagogique, notamment pour les élèves en classe de CM1 et CM2.
  • Eléments de communication : Affiches PNNS, réunions de sensibilisation et d'information des parents, articles presse
  • Partenaires : Dupont restauration
  • Financeurs : Ville d’Illkirch-Graffenstaden
  • Financement : 0 - 999 €

  • Outils et moyens : Moyens matériels : récupération de bois et plexiglas, coût financier amoindri pour la création des régalomètres

    Moyens humains : temps de travail du service technique pour la fabrication des régalomètres, temps de travail des équipes du pôle de la ville en charge de la restauration pour introduire et communiquer sur le dispositif et pour récupérer les résultats
Téléchargement
  • Indicateurs d'évaluation : Taux de satisfaction des mets évalués par le régalomètre – Retour sur l'utilisation de l'outil par les équipes éducatives – Nombre de mets améliorés grâce au régalomètre – Corrélation entre les résultats du régalomètre et d'autres indicateurs d'évaluation
  • Résultats : Pour sa première année de mise en service en 2021-2022, le régalomètre a eu un impact très concret sur le travail des équipes en cuisine. Il permet de valoriser rapidement les efforts d'amélioration sur la préparation des mets. Par exemple, les épinards étaient très peu consommés tels que préparés. Le chef de cuisine a alors proposé une recette pour les présenter autrement sous la forme d'une tarte chèvre-épinard. Le régalomètre a permis d'avoir un retour immédiat sur cette nouvelle recette qui fut positif.
    Pour l'année scolaire 2023-2024, la ville prévoit de corréler les résultats du régalomètre à d'autres indicateurs qualité, par exemple :
    • Quantité des restes de repas générés
    • Résultats des questionnaires de satisfaction

    Pour pousser l'utilisation des résultats du régalomètre, l'idée et de pouvoir les intégrer dans l'analyse des changements effectués dans les mets. Par exemple, tester avec le régalomètre un même menu mais confectionné avec des ingrédients de différentes qualités ou encore cuisiné avec des méthodes de cuissons différentes, … Cela permettrait de valider la pertinence des changements conduits en cuisine.

    Les représentants des parents d'élèves trouvent que le dispositif du régalomètre est très intéressant et prouve que la ville tient compte de l'avis des enfants dans l'élaboration des menus de la restauration scolaire.
  • Reproductibilité : Il est indispensable que l'outil du régalomètre fasse partie d'une démarche globale d'amélioration continue de la qualité de la restauration collective. Il est un outil parmi d'autre pour évaluer l'offre alimentaire proposée. Il est très facile à mettre en place, ne nécessite pas de formation particulière, à condition que les équipes éducatives soit sensibilisées à son usage et aux possibilités d'utilisation de l'outil pour animer des actions autour de l'alimentation.
    La ville souligne qu'il est important que l'outil ne soit pas adapté dans un format numérique, ce qui réduirait le côté visuel et les interactions avec les enfants. Elle conseille également d'utiliser le régalomètre pour les enfants à partir de 5/6 ans. En effet, il est plus compliqué de le mettre en place dans les classes de maternelle car les enfants sont trop jeunes et le dispositif n'est pas utilisé de manière appropriée. Cela nécessite un réel accompagnement de la part des équipes éducatives au quotidien auprès de chaque enfant pour éviter un usage inadéquat (jetons placés au hasard, par imitation de comportements des camarades, …) La commune a proposé l'utilisation du régalomètre au collège situé sur son territoire qui devrait le mettre en place sur l'année scolaire 2023-2024.

    La ville a également essayé d'impliquer les enseignants dans l'utilisation du régalomètre pour parler de l'alimentation en classe mais ceux-ci ne se sont pas saisis du sujet.
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