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Interviews d'experts

Menus végétariens en restauration collective : comment une collectivité peut favoriser la qualité nutritionnelle et l’acceptabilité ?

Interview d'Emilie Capelli, diététicienne-nutritionniste et Responsable Hygiène Qualité Nutrition au CHU de Besançon, présidente de l'association Diet&Coll et membre des groupes de travail médico-social et nutrition du CNRC.
Elle a également travaillé auparavant pour le département du Doubs en tant que responsable de la restauration scolaire des collèges puis au CROUS Bourgogne Franche-Comté.
Forte de son expérience de terrain et associative, Emilie Capelli est aussi formatrice de la formation « Le diététicien, acteur clé de la restauration collective ».

Publiée le 30/04/2026

D'après un rapport d'appui scientifique et technique de l'Anses « Consommations alimentaires et apports nutritionnels dans la restauration hors foyer en France », de 2021, la restauration collective joue un rôle crucial en santé nutritionnelle avec 40 % des adultes et 75 % des enfants et adolescents qui fréquentent les restaurants d'entreprises et scolaires au moins une fois par semaine.

La restauration collective doit notamment pouvoir répondre aux besoins physiologiques et nutritionnels des convives. Elle doit ainsi s'adapter à une diversité de situations et de besoins, de la crèche à l'entreprise¹.

Il y a de forts enjeux à promouvoir une offre alimentaire de qualité nutritionnelle améliorée en restauration hors foyer et notamment scolaire. La restauration collective représente un levier pour l'amélioration des comportements alimentaires et la prévention de l'apparition des maladies chroniques, la lutte contre les inégalités sociales ainsi que l'accessibilité pour tous à une alimentation saine, durable et suffisante.

À ce titre, les obligations en restauration collective, sont en constante évolution. Ces dernières années, le domaine a connu de nouvelles réglementations, notamment la loi EGAlim, en lien avec la mise en place des menus végétariens hebdomadaires, complétée par la loi Climat et résilience.

C'est donc dans ce contexte que le Réseau d'Acteurs du PNNS a souhaité interroger Emilie Capelli pour donner des clés aux collectivités territoriales pour trouver un équilibre entre qualité nutritionnelle, conformité réglementaire et satisfaction des convives concernant la diversification des sources de protéines.

¹Programme National Nutrition Santé 4

Quel est le cadre réglementaire autour des menus végétariens en restauration collective ?

Emilie Capelli explique : _"À partir du 1er novembre 2019, la loi EGalim a introduit l'obligation de proposer un menu végétarien hebdomadaire dans l'ensemble de la restauration scolaire.
Il existe différentes obligations ou recommandations par types de structures.

Dans les restaurants scolaires, il y a obligation de proposer un repas végétarien de façon hebdomadaire. Si le menu est unique, il doit être entièrement végétarien. S'il y a plusieurs choix, une option végétarienne doit être proposée.
L'objectif est de favoriser la diversité de l'alimentation et réapprendre aux différents publics, et en particulier aux plus jeunes, à apprécier les légumes secs parfois oubliés et méconnus, comme les lentilles, les haricots secs ou encore les pois chiches. _"
L'Anses a publié en 2020 une note d'appui scientifique et technique relative aux recommandations nutritionnelles pour la mise en place d'une expérimentation en milieu scolaire de menus végétariens. Elle y précise que l'absence d'association entre céréales et légumineuses dans les repas proposés par les cantines scolaires ne devrait pas conduire à une inadéquation d'apport en protéines et en acides aminés indispensables. L'Anses énonce également que « le plus important dans ce milieu est de faire découvrir des alternatives aux enfants en diversifiant les sources de protéines et en amenant du végétal ».

L'experte poursuit : _"Pour les collectivités d'État (hôpitaux, restaurants administratifs du ministère…), l'obligation est qu'en présence d'un menu à choix multiple, il doit y avoir une option végétarienne proposée.

Pour les autres collectivités, il y a obligation de mettre en place un plan de diversification des protéines. Cela signifie qu'elles doivent instaurer des mesures pour diversifier les sources de protéines proposées. Cela peut prendre différentes formes : actions d'information, actions d'éducation, révision des grammages… _"

Au-delà du cadre règlementaire, elle rappelle que _"le groupe de travail Nutrition du Conseil National de la Restauration Collective (CNRC) a fait des recommandations dans le cadre de l'expérimentation de menu végétarien en restauration collective scolaire, notamment :

Privilégier le fait-maison et les aliments bruts,
Augmenter la fréquence de proposition de plats à bases de légumes secs et d'aller vers les féculents complets ou semi-complets,
Augmenter les fruits et légumes,
Limiter les produits ultra-transformés, les plats à base de soja, à base de fromage,
Limiter les produits à base d'oeufs. _"

L'experte explique et rappelle que _" les collectivités se tournent souvent vers les omelettes, notamment pour une question de facilité, c'est une bonne alternative mais il ne faut pas que cela soit systématique car l'objectif premier est de diversifier les aliments sources de protéines._"

Pour aller plus loin dans les
recommandations du CNRC

Découvrez différents guides et livrets de recettes, conçus par le CNRC, dans lesquels se trouvent des recommandations concrètes pour accompagner la mise en place des repas végétariens et la diversification des sources de protéines.

En quoi ces obligations réglementaires répondent-elles aujourd'hui à des enjeux de santé publique ?

_"Ce cadre règlementaire a notamment été décliné à la suite des recommandations du Programme National Nutrition Santé (PNNS) qui sont de réduire la consommation de viande, de charcuterie et d'augmenter la consommation de légumes secs_", commence E.Capelli.

Elle poursuit : _"D'une part, une consommation excessive de viande rouge est associée à un risque accru de développer un cancer colorectal, et d'autre part la production de viande a un impact environnemental conséquent. Cela a donc une importance à la fois sur la santé et l'environnement et rejoint le concept «One Health» ou «une seule santé» en français qui repose sur le principe selon lequel la protection de la santé de l'homme passe par celle de l'animal et de leur interaction avec l'environnement. La santé animale, végétale, de l'environnement et celle des humains sont intimement liés._"

L'experte fait du lien en évoquant le titre du livre de Gilles Daveau : _"Manger moins (et mieux) de viande. _"Ce formateur-conseil, auteur et conférencier, spécialiste de la cuisine alternative invite à diversifier ses habitudes alimentaires et alterner entre animal et végétal, notamment en faisant découvrir des savoir-faire des cuisines végétariennes du monde.

En résumé, la mise en place de menus végétariens en restauration collective répond à des enjeux :

Environnementaux,
De santé,
Educatifs (notamment auprès des enfants qui mangent en cantine scolaire),
Culturels.

Quels sont les principaux freins rencontrés par les collectivités dans la mise en place de ces menus végétariens, notamment en cantine scolaire ?

L'experte explique tout d'abord que : _"De manière générale, les plats réalisés à base de protéines végétales ne sont pas moins consommés que les autres. L'enjeu de l'acceptabilité réside plutôt dans la façon dont ces plats sont cuisinés et servis. On peut constater sur le terrain que moins les repas proposés sont faits-maison, à partir de produits bruts, moins ils sont consommés. Pour les repas à base de protéines végétales, les équipes de cuisine peuvent avoir recours à des produits industriels. Ces plats sont d'autant moins appréciés quand ils ne sont pas cuisinés. _"
Emilie Capelli poursuit : _"Il existe différents freins pouvant provenir des convives ou des professionnels (cuisiniers, personnel de cuisine...) :

Une réticence socioculturelle et psychologique : les repas végétariens peuvent être pris comme une injonction philosophique. Certaines personnes peuvent rencontrer des difficultés avec le changement d'habitude ou des croyances personnelles vis-à-vis des repas végétariens. J'ai souvent des phrases types qui découlent de ces aprioris comme en cantine scolaire « les enfants vont avoir faim » ou encore « il n'y a pas assez à manger ».
Un manque de savoir-faire des professionnels, dû à un manque de formation.
D'une part, pour être à même de cuisiner et de valoriser les repas à base de protéines végétales. En effet, les formations proposées aux cuisiniers, permettent de leur apprendre à cuisiner des repas traditionnels français en majorité, s'articulant généralement autour des protéines animales. Même si la cuisine végétale est de plus en plus intégrée dans les formations initiales, il persiste encore des cuisiniers démunis face à la préparation d'un repas sans produit carné.
D'autre part, pour garantir un approvisionnement en produits durables et de qualités.
Un manque d'équipement : dans certaines cuisines, qui sont vieilles et qui ont été pensées dans les années 2000, on y trouve seulement du matériel de réchauffe. En effet, celles-ci ont été conçues pour remettre en température uniquement des plats industriels, elles ne sont pas aménagées pour cuisiner des produits bruts (pas de légumerie, respect de la marche en avant compliqué pour réaliser du fait-maison, pas de matériel de préparation, peu d'espace, ...). Depuis quelques années, la cuisine est remise au coeur du métier des agents de la restauration collective. Les repas végétariens peuvent tout de même être mis en place facilement dans la plupart des structures, sans nécessiter un matériel spécifique puisque qu'il suffit d'avoir par exemple une cellule de refroidissement, un four et une sauteuse.
Un petit effectif en cuisine, favorisant l'utilisation de produits industriels pour une raison de facilité et de gain de temps. Cette situation est difficile à résoudre autrement qu'en recrutant du personnel.

Ainsi, ces trois derniers freins sont très en lien avec l'histoire de la restauration collective de ces dernières décennies, où on pensait qu'on ne cuisinerait plus et que les produits industriels étaient la solution pour avoir une offre alimentaire à la fois saine, sécuritaire, constante, ... _"

Elle précise que _" l'aspect financier est un « faux frein » car beaucoup de structures, par réflexe et habitude, se tournent vers des produits industriels alors qu'ils peuvent être plus couteux que du fait-maison, en particulier quand on veut aller vers une offre de qualité. En plus d'être plus chers, ils ne sont pas tous adaptés aux besoins des convives et perdent en qualité organoleptique une fois réchauffés.
En effet, l'augmentation de la portion de légumes et de protéines végétales dans l'assiette entraine une diminution de la part de protéines animales. Cela permet donc de libérer une part du budget pour proposer des produits de meilleure qualité et faits-maison. _"

Quelles solutions concrètes sont disponibles pour, d'une part, accompagner les collectivités à l'introduction des menus végétariens et d'autre part, améliorer l'offre déjà existante ?

Emilie Capelli développe : _" le fait-maison est le levier principal pour une meilleure qualité nutritionnelle et l'acceptation des repas proposés. Pour faciliter sa mise en place, il existe plusieurs leviers d'actions pouvant être impulsés par les collectivités ou les professionnels travaillant en restauration collective :

La formation et l'accompagnement : former et accompagner les cuisiniers aux nouvelles recettes végétariennes ainsi que les autres professionnels (gestionnaires, personnel de cuisine et de service, personnel encadrant le repas, aides-soignants …) aux bonnes pratiques et attitudes à adopter auprès des convives.
L'équipement : donner les moyens pour aménager et/ou équiper les cuisines qui en ont besoin.
La communication : communiquer avec les convives, les parents, les encadrants du repas ainsi que les professionnels de la restauration _". D'une part l'experte explique que,_" le menu végétarien doit être banalisé pour qu'il devienne un menu comme les autres, et d'autre part que, il peut être intéressant de communiquer sur ce repas d'une manière qui valorise la découverte de saveurs, de textures, de cultures… par exemple en proposant un repas à thème._" Elle conseille également de déléguer cette communication à un service spécialisé en communication afin d'être davantage efficient.

L'experte poursuit, _" d'autres leviers sont également essentiels pour améliorer la consommation des repas végétariens :

Le choix des recettes : mettre en place des recettes simples au début, qui ne sortent pas de l'ordinaire. Cela permet de faciliter leur réalisation (ne demande pas de compétences supplémentaires, de matériel spécifique…) et de lever les freins psychologiques et culturels pour les cuisiniers.
Pour cela, il est important de s'adapter aux habitudes culturelles à la fois des professionnels et des convives. Par exemple, selon le contexte culturel, il peut être préférable de se tourner dans un premier temps vers un couscous ou un plat à base de pâtes, par exemple un gratin de pâtes aux légumes, au lieu d'un tajine végétarien ou encore un Dahl de lentilles.
Là encore au-delà des recettes, l'enjeu réside dans les appellations qui leurs sont données, dans la façon dont elles sont présentées aux convives et également aux équipes de cuisine.
La répétition et l'éducation à l'alimentation : présenter un aliment sous différentes formes et de manière répétée est essentielle pour aider les convives, notamment les enfants à accepter un nouvel aliment. Les légumes secs peuvent être cuisinés de manières très différentes, en soupe, mijotés en sauce, en salade, en gratin, associés avec des céréales ou non, avec des légumes différents, et même en dessert.
L'évaluation : questionner la satisfaction des convives, des parents d'élèves, des accompagnateurs, des professionnels de la restauration collective…, cela permet aussi de construire des arguments pour convaincre les élus de faire de la qualité une priorité face au prix des repas.
L'approvisionnement : il est certain que cuisiner fait-maison nécessite de sourcer des matières premières de qualité. _"

_"Dans le cadre des marchés publics, un contrat peut être renouvelé chaque année. À la fin de l'année il est donc possible de ne pas renouveler le contrat et de publier un nouvel appel d'offres en fonction des besoins. En revanche, pour les contrats de droit privé, une fois signé pour une durée déterminée, par exemple 3 ans, il est plus difficile de renégocier, à moins que cela soit prévu dans les termes du contrat. _"

Elle poursuit par : _" Une notion importante à prendre en compte dans les marchés publics est le critère de sélection du prestataire. Si le prix pèse trop lourd dans la décision, les prestataires vont proposer des offres à bas prix, souvent au détriment de la qualité des produits. À l'inverse, si la qualité est prioritaire, les prestataires mettront l'accent sur leurs services, même à un prix plus élevé. _"
Elle précise : _" Il est donc important de bien définir ses critères (qualité, prix…) avant de rédiger l'appel d'offres pour s'assurer d'obtenir la prestation désirée. Tous les grands prestataires peuvent répondre à des demandes variées. La question principale à se poser reste : quelle est la priorité, le prix ou la qualité des repas proposés (donc la satisfaction des convives) ? _"

Elle ajoute que _" le fait-maison permet d'avoir le contrôle sur ce que le repas contient (la présence d'allergène par exemple, ou encore sur le taux de sel, les additifs, ...), et d'avoir une équipe réactive et autonome à la préparation d'un repas en cas d'imprévus (manquement de livraison, panne d'une chambre froide…).
Favoriser le fait-maison peut aussi permettre de diminuer les coûts des repas et de laisser la place à la proposition ponctuelle de produits industriels plus chers, mais de meilleure qualité nutritionnelle. _"

Elle conclut : _" il existe des outils permettant aux collectivités de se saisir du sujet :

La formation ENV 3 : "Le diététicien, acteur clé de la restauration collective",
Les guides du CNRC : qui accompagnent les acteurs de la restauration collective à mettre en place les menus végétariens,
Plan de Maitrise Nutritionnelle (PMN) : le classeur PMN constitue une aide pour concevoir une offre alimentaire variée, cohérente avec les objectifs de santé publique. _"

Formation : "Le diététicien, acteur clé de la restauration collective"

Pour quoi ? Renforcer l'expertise du diététicien-nutritionniste pour intervenir à toutes les étapes de la restauration collective

Par qui ? Initié avec le soutien du Ministère en charge de l'Agriculture et du Ministère en charge de la Santé et l'Agence de la transition écologique (ADEME) dans le cadre de la 10e édition de l'appel à projets du Programme National pour l'Alimentation.

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Comment concilier les enjeux environnementaux et de santé pour les publics les plus fragiles : jeunes enfants et personnes âgées ?

Emilie Capelli explique que : _" la cantine scolaire est soumise à l'arrêté du 30 septembre 2011, relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, alors que ce n'est pas le cas pour les crèches ou les EHPAD. Cette différence de cadre règlementaire complique l'adaptation d'un même repas pour des publics ayant des besoins différents. _"

Personnes âgées

Elle poursuit son explication en présentant les résultats de travaux de Dominique Dardevet, directeur de recherche à l'INRAE, physiologiste / nutritionniste spécialisé dans la fonte musculaire et la perte de mobilité chez les personnes âgées. _"Les besoins protéiques augmentent systématiquement avec l'âge, et d'autant plus en cas de pathologie. L'enjeu principal chez les seniors est de maintenir la masse musculaire, prévenir la sarcopénie et la dénutrition. Pour cela, un apport suffisant en acides aminés est crucial.
Il est important de savoir que de nombreux facteurs rentrent en compte sur la qualité des protéines : leur profil en acides aminés, leur digestibilité ou encore leur vitesse de digestion. Les protéines animales apparaissent être plus favorables sur ces points par rapport aux protéines végétales._"
Elle ajoute : _" De plus, pour un même apport en protéines, le volume de lentilles par exemple sera plus conséquent que celui d'une cuisse de poulet. Cela souligne une difficulté supplémentaire qui est l'augmentation du volume des repas chez des personnes qui peuvent perdre l'appétit, avoir une perception modifiée des goûts ou encore des idées reçues telles que « je n'ai pas besoin de manger plus qu'une personne plus jeune »._"

Elle poursuit : _" Chez les personnes âgées, la diversification des sources des protéines peut être réalisée mais dépend beaucoup du profil de chacun. Pour ceux actifs et en bonne santé, cela est possible en veillant à la complémentarité des protéines issues des céréales et des légumes secs, à ajuster les portions et à varier les repas pour s'assurer de couvrir leurs besoins nutritionnels. Dans ce contexte, les repas végétariens peuvent être travaillés dans une optique de découverte de nouvelles saveurs, en s'adaptant aux aspects socioculturels, psychologiques et pratiques (troubles de la déglutition…) qui peuvent être un frein à leur consommation.
Cependant, chez les séniors qui sont sédentaires et qui souffrent de pathologies, la végétalisation des protéines n'est pas la priorité. D'autant plus que les bienfaits sur la santé apportés par une augmentation de la consommation de protéines végétales n'ont pas lieu d'être pour ce public. _"
L'experte précise : _" Même si la proposition de repas végétariens n'a pas de sens et pourrait même être contreproductive d'un point de vue de la santé pour les personnes âgées, il existe tout de même un fort enjeu environnemental, d'autant plus que la population française vieillit. Il n'existe pas de solution miracle, il faut trouver les bons compromis. Par exemple, en commençant par proposer des lentilles au petit salé au lieu d'un petit salé aux lentilles._"

Jeunes enfants

Emilie Capelli complète sa réponse : _"Concernant les enfants en crèche, il y a d'abord les bébés de 4 à 12 mois qui sont en période de diversification alimentaire. Cela consiste à passer d'une alimentation exclusivement lactée, à une alimentation variée. L'objectif principal est de répondre aux besoins nutritionnels liés au développement ainsi qu'à la croissance de l'enfant, et de lui faire découvrir les aliments, à son rythme, et sous diverses formes (purée, lisse, granuleux…). Pour ce public, diversifier les sources d'aliments (et donc de sources de protéines) est importante. La règlementation au sujet des repas végétariens ne les concerne pas.
Pour les plus grands, à partir de 1 an, il n'existe pas de directives ni de réglementation précises concernant la diversification des protéines. Le cadre de référence est les recommandations du PNNS, émises par Santé publique France, où les portions journalières de protéines animales (volailles, autres viandes, poissons, oeufs) sont données précisément : entre 20 et 30g par jour selon l'âge. Ces quantités sont donc minimes et ont donc peu d'impact sur l'environnement. De plus, le PNNS recommande de proposer au moins 2 fois par semaine des légumes secs, ce qui permet aux plus jeunes de prendre l'habitude d'en consommer. Il apparait donc que l'enjeu de la diversification des protéines chez les plus petits réside plutôt dans la découverte des goûts que dans des enjeux environnementaux. Au-delà des protéines, l'apport d'une portion de protéines animales joue également un rôle majeur dans l'apport et l'absorption du fer, il y a là un enjeu sanitaire important.
Il existe tout de même des recommandations bien spécifiques émises pas l'Anses et qui sont à prendre en compte dans la réalisation des menus (éviction de la charcuterie, des coquillages crus, des préparations à base d'oeuf cru, de viande ou de poisson cru…).

Cependant, au-delà de ces recommandations et de celles du PNNS, qui concernent elles le grand public, il y a là une absence d'un cadre réglementaire clair pour la restauration collective en crèche et les professionnels de la petite enfance. C'est d'ailleurs un des objectifs du groupe de travail nutrition du CNRC : de pouvoir mettre au point des recommandations pour que l'État puisse publier ce cadre réglementaire._"

Elle conclut en 3 points :

_"La présence d'un diététicien-nutritionniste est indispensable (à temps plein ou partiel) notamment pour adapter les menus selon les besoins de chaque public, que ce soit en cantine scolaire ou bien auprès des plus fragiles (personnes âgées, jeunes enfants…). Il est important qu'il travaille avec le cuisinier pour savoir ce qui est faisable et adaptable.
Il est conseillé de trouver un compris entre ce que l'on peut faire (notamment selon l'équipement disponible), ce que l'on sait faire et ce que l'on doit faire.
Le fait-maison permet de proposer plus facilement des adaptations en déclinant les repas en fonction des besoins de chaque convive (enrichissement nutritionnel, adaptation des textures, de l'apport en sel, ...). _"

Quels sont les trois points à retenir pour favoriser la qualité nutritionnelle et l'acceptabilité des menus végétariens en restauration collective ?

Emilie Capelli conclu : _" Les trois points à retenir pour favoriser la qualité nutritionnelle et l'acceptation des menus végétariens en restauration collective sont les suivants :

Mobiliser un diététicien-nutritionniste (temps plein, partiel, libéral, prestation…) comme évoqué précédemment. Il est indispensable notamment pour l'élaboration de repas : qu'ils soient à la fois conformes à la règlementation, équilibrés et adaptés aux besoins nutritionnels des convives.
Remettre du sens à la pratique, favoriser le fait-maison et amener des produits de qualité.
Former les professionnels (diététiciens, cuisiniers, gestionnaires, personnels de services…) pour renforcer leurs compétences que ce soit d'un point de vue règlementaire, savoir-faire culinaire ou attitude à adopter pour valoriser ces repas végétariens. Il est également important de former le personnel de services, notamment les animateurs périscolaires qui jouent un rôle crucial sur le temps du repas et dans l'éducation à l'alimentation des plus jeunes. En milieu médico-social, les aides-soignants et aides à domicile sont également des relais pour favoriser l'appétit des plus fragiles, notamment les personnes âgées. Ce point apparait essentiel compte-tenu du turn-over dans ces professions et du manque de formation en alimentation qui peut favoriser la transmission de croyances personnelles et d'idées reçues. _"
Elle ajoute : _" En complément de la formation, il y a un vrai travail de communication à faire auprès des convives et du personnel, que ce soit en cantine scolaire, en milieu médical…. Ce travail peut être délégué au service de communication, dont c'est le métier. _"

Ces trois leviers ainsi que ceux cités précédemment sont des clés à la disposition des collectivités territoriales pour trouver un équilibre entre qualité nutritionnelle, conformité règlementaire et satisfaction des convives dans la diversification des sources de protéines.

L'introduction des repas végétariens réinterroge les pratiques en restauration collectives et incite ces structures à se tourner davantage vers du fait-maison.

Pour aller plus loin,
le Réseau d'Acteurs du PNNS vous propose...

...des ressources documentaires

Pour aller plus loin dans les recommandations spécifiques à la petite enfance, découvrez l'intégralité du guide sur la diversification alimentaire.

Guide - Diversification alimentaire
Pas à pas, votre enfant mange comme un grand

Ce guide, développé par Santé publique France, accompagne les parents et les professionnels dans la diversification alimentaire des enfants jusqu'à 3 ans. Il partage des conseils détaillés pour répondre à leurs besoins nutritionnels.

...des projets inspirants

Inspirez-vous de projets concrets et accessibles, déjà mis en place par des collectivités en cantine scolaire notamment.

Cuisiner fait-maison pour les écoles de Le Palais sur Vienne

Le projet, mené à Le Palais-sur-Vienne, vise à améliorer la qualité des repas servis dans les cantines scolaires en privilégiant le fait-maison et en utilisant davantage de produits bruts, locaux et de saison.
En parallèle, des actions éducatives autour de l'alimentation et de l'activité physique sont mises en place auprès de élèves.
Des résultats positifs ont été observés, notamment une meilleure consommation de fruits et légumes.

S'inspirer

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Le régalomètre, un outil pour améliorer l'offre alimentaire en restauration scolaire

Mis en place par la ville d'Illkirch-Graffenstaden, le régalomètre est une urne transparente composée de 3 colonnes « j'ai beaucoup aimé », « J'ai moins aimé », « Je n'ai pas aimé ».
Les enfants disposent d'un jeton par repas qu'ils placent dans la colonne correspondante à leur ressenti pour évaluer une composante du menu déterminée à l'avance.
Ces retours sont ensuite analysés par les équipes en restauration et utilisés pour ajuster les menus et les recettes, en vue de réduire le gaspillage alimentaire.